Los tesoros nacionales
Sancocho de Gallina Panameño
Este es el plato nacional por excelencia y la quintaesencia del comfort food panameño. Es un guiso sustancioso a base de caldo de gallina de patio o pollo, cocido a fuego lento para extraer todo su sabor. Su magia radica en la combinación esencial de ñame, un tubérculo que espesa el caldo naturalmente, y una generosa dosis de culantro, una hierba de sabor intenso que le otorga su aroma único y característico. El Sancocho se consume en cualquier época del año y es famoso por ser un remedio casero eficaz para curar resfriados y la resaca. Se sirve caliente y siempre se acompaña de arroz blanco para mezclar.
Arroz con Guandú y Coco
Este vibrante plato de arroz es un pilar de las celebraciones y reuniones familiares panameñas, destacando la fuerte influencia afro-caribeña del país. Se prepara cocinando arroz en una base cremosa y rica de leche de coco, a la cual se incorporan los guandú (guisantes de paloma). El resultado es un arroz fragante y ligeramente dulce, con un sabor robusto y profundo que lo diferencia de otras preparaciones de arroz con frijoles en la región. Tradicionalmente, se sirve junto a una proteína rica en salsa, como el Pollo Guisado, y es indispensable en la mesa durante la época navideña y de fin de año.
Ensalada de Chayote
Este es un acompañamiento refrescante y sencillo de la cocina panameña.
Su base es el chayote cocido (o cidra), cortado en cubos, que aporta una textura suave y un sabor muy ligero. Se mezcla típicamente con zanahoria cocida, huevo duro picado y, a veces, granos de maíz. El toque distintivo es su aderezo cremoso, usualmente hecho con mayonesa, mostaza, sal y pimienta. Se sirve fría y es una guarnición neutral que equilibra perfectamente platos fuertes de carne o pescado.
Desayunos y comida callejera básicos
Hojaldres
El Hojaldre es el pan de desayuno más popular en Panamá. A diferencia de un donut o una rosquilla, el Hojaldre es una masa de harina de trigo frita que se hincha, resultando en una textura ligera y hojaldrada por dentro, pero dorada y crujiente por fuera. Se sirve recién hecho y es intrínsecamente sabroso, a menudo espolvoreado con una pizca de sal. Es la base perfecta para un desayuno criollo completo, pues se acompaña tradicionalmente de bistec encebollado, huevos revueltos o queso blanco fresco. Es un bocado simple, pero fundamental para empezar el día al estilo panameño.
Carimañolas
Las Carimañolas son una de las frituras más icónicas de la gastronomía panameña, muy populares como desayuno o snack de calle. Son croquetas fritas con forma de torpedo, elaboradas con una masa de yuca (o mandioca) que se hierve y luego se tritura. El secreto está en el relleno, que puede ser de carne molida sazonada, pollo desmechado o queso. Al freírse, la yuca crea una cáscara exterior crujiente que contrasta perfectamente con su interior suave y el relleno jugoso. Se disfrutan mejor calientes y a menudo se sirven con una salsa picante casera.
Tortillas Panameñas
Las Tortillas Panameñas son una adaptación robusta y distintiva del concepto de tortilla en Centroamérica. Estas son tortas de maíz mucho más gruesas y compactas que la versión mexicana. La masa de maíz fresco se amasa con sal y a veces con un toque de queso antes de ser frita. Se consumen principalmente en el desayuno como una tortita crujiente, ya sea solas o acompañadas de ingredientes salados, como el queso blanco frito o un buen guisado de salchichas. Su forma redonda y su textura densa las hacen perfectas para absorber el sabor de cualquier acompañamiento.
Guacho
El Guacho es un guiso o arroz "asopado" (muy caldoso), un plato reconfortante que se sitúa a medio camino entre una sopa espesa y un arroz. Su característica distintiva es la consistencia húmeda y espesa, lograda al cocinar el arroz con una gran cantidad de caldo. Es muy popular en las regiones costeras. El plato es siempre abundante y se puede preparar con diferentes proteínas, como carne de res, rabo de puerco o, la versión más popular, mariscos y pescado. Además de la proteína, lleva vegetales como yuca, ñame y, a menudo, guandú (guisantes de paloma), que le dan color y textura. Tradicionalmente, se sirve en una totuma (un cuenco de calabaza) y es perfecto para días de lluvia o para una comida muy nutritiva y casera.
Especialidades regionales únicas
Bollos
Los Bollos son una especialidad regional de la cocina panameña, íntimamente ligada a la tradición indígena del uso del maíz fresco o maíz nuevo. Se distinguen de los tamales por su sencillez y su masa de consistencia más densa. Se preparan a partir de maíz molido sazonado con sal, y luego la masa resultante se envuelve firmemente en la propia hoja de mazorca o tusa antes de ser hervida. El resultado es una especie de cilindro de masa de maíz con un sabor ligeramente dulce y suave. Son especialmente populares en las provincias centrales como Coclé y Veraguas. Se pueden disfrutar solos, fritos, o como acompañamiento de un guisado, y son un desayuno o merienda tradicional que resalta el sabor puro del maíz.
Sao
El Sao es una especialidad regional que proviene de la influencia afro-caribeña, conocido por su sabor audaz y su naturaleza agridulce. Consiste en patas de cerdo o manitas de puerco que se cuecen hasta que están tiernas y luego se marinan en una salmuera fuerte y ácida. Los ingredientes clave de la marinada incluyen jugo de limón, rodajas de cebolla cruda, especias y un toque de ají chombo para un golpe de calor. Es un plato que se consume frío y que es valorado por su textura gelatinosa y su intenso sabor avinagrado.
Bebidas y postres
Chicheme
El Chicheme es una bebida tradicional y refrescante, considerada una especialidad del distrito de La Chorrera, aunque se disfruta en todo el país. Es una bebida no alcohólica, cremosa y dulce, elaborada a partir de maíz cocido (o fermentado) molido o triturado. La base de maíz se mezcla con leche, azúcar y se sazona con un toque de canela y vainilla. A menudo se sirve fría, con hielo, y es popular entre familias y niños. Su textura espesa y su dulzor reconfortante lo convierten en el acompañamiento perfecto para un snack de la tarde.
Ron Ponche
El Ron Ponche es el equivalente panameño del ponche de huevo, indispensable durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo. Es una bebida festiva, dulce y cremosa, que destaca por su alto contenido de huevos y leche evaporada o condensada. La bebida se enriquece con un toque de especias como la nuez moscada y la canela, y es fuertemente ligada con el sabor del ron local o el Seco Herrerano (el aguardiente de caña panameño). Es espeso, se sirve frío y se considera un lujo para brindar durante la temporada navideña.
Pesada de Nance
La Pesada de Nance es un postre tradicional y nostálgico que evoca el sabor de la cocina de las abuelas. Es un postre de consistencia espesa, similar a un pudín o atole, elaborado con la pulpa de la fruta nance. El nance es una pequeña fruta amarilla tropical que puede ser ácida o dulce, y al cocerse con agua, azúcar y maicena (o harina de maíz), se transforma en una crema de color amarillo brillante. La pesada se sirve tibia y, para un contraste de sabor y textura, es costumbre acompañarla con trozos de queso blanco fresco.